...Veni, vidi, cookie...

The Daring Bakers: July - Joconde imprime /entremets

27. července 2013 v 6:32 | Terezka |  The Daring Bakers
Vypadá to, že jsem se zbláznila a namachrovaně napsala co nejvíce odborných slov za sebou, aby to vypadalo sofistikovaně? Vzhledem k tomu, že venku je asi 35 °C ve stínu a v mé kuchyni o nic méně, tak by to tak mohlo vypadat. Chyba lávky...Čtěte dále a já vám vysvětlím, o co tady půjde tentokrát.

Červencová výzva Odvážných pekařů měla v názvu parádní rozpočítávačku z anglicky mluvících zemí Eenie Meenie Miney Moe a v podstatě šlo o to, vybrat si tento měsíc libovolnou výzvu, ať již z fóra Odvážných pekařů nebo od sousedních Odvážných kuchař§. Já jsem nic rozpočítávat nemusela, já jsem měla na tento měsíc jasno. Chtěla jsem zkusit opravdu něco nového, takže jsem šla tentokrát do maličko vyššího levelu cukrařiny než jen zamíchat-nalít do formy-upéct modu.

Tato výzva se objevila na fóru v lednu 2011, tedy v době, kdy já jsem o kolektivním pečení ještě neměla ani páru a pomalu jsem v té době začínala tak akorát plánovat svoji srpnovou svatbu.
Tehdejší hostitelka Asteroshe z blogu accro krásně vysvětlila, o co se tedy vlastně jedná.

Překlad i recept na samotný piškot kopíruji od Cataliny, protože mám zavařený mozek nebo mi mozkové buňky definitivně odumřely :)

Joconde imprime (francouzský kuchařský termín) je ozdobný design zapečený do lehkého piškotového těsta, dodávající punc elegance dezertům/dortům/entremetům. Joconde těsto se používá, protože po upečení je vláčné a flexibilní. Toto těsto může být lehce obarvené či mramorované pro ještě větší dekorativní efekt. Joconde vyžaduje pozorné pečení, aby zůstalo flexibilní a snadno se přizpůsobilo formě. Pokud je nedopečené, nalepí se na pečící podložku. Pokud je "přepečené", vysuší se a bude se lámat. Jakmile vychladne, je možné ho rozkrájet na proužky tak, aby se jím mohla vyložit jakákoliv forma (dortová kulatá, hranatá atd.). Joconde imprime je tedy vnější obal Entremetu - dezertu.

A copak to je entremet (doslova znamená "mezi chody", zde spíš vyhovuje volný překlad jako dezert)? Entremety (francouzský kuchařský termín) - ozdobený dezert s mnoha různými vrstvami těsta a krémů v dortové či jiné formě, obvykle servírován studený.

Jako první si musíme připravit dortovou mouku, která se při pečení entremetu používá.
Budeme potřebovat celkem 64g, které vytvoříme smícháním 50g hladké mouky se 14g kukuřičného škrobu a 3-5x přesijeme přes jemné síto.

Celý výrobní proces spočívá v upečení pokresleného piškotového těsta a připravení náplně dovnitř. Fantazii se meze nekladou, takže dovnitř dejte to, co máte rádi. Catalina např. spojila mangový bavarois s ricottovou pěnou s bílou čokoládou, Chez Lucie si zase pohrála s jahodovou pěnou a bílou čokoládou...je to tedy na Vašich chuťových preferencích...

Ingredience:

Décor hmota:
40g másla
40g moučkového cukru
40g bílků
34g dortové mouky
12g kakaa

Joconde (piškot):
85g vlašských ořechů najemno namletých
75g moučkového cukru
30g dortové mouky
150g vajec (3 vejce)
90g bílků
10g krupicového cukru

Postup:
Décor hmota: Máslo s cukrem šleháme tak dlouho, dokud se cukr nerozpustí a hmota nezíská světlou barvu. Postupně přimícháme bílky a nakonec prosátou mouku s kakaem. Vzniklou pastou naplníme cukrářský sáček a tvoříme na pečícím papíru ornamenty dle libosti nebo hmotu natřeme stěrkou na pečící papír a vytvoříme pruhy, ať už druhou stranou vařečky nebo zubatou cukrářskou špachtlí jako já.
Hmotu můžeme také libovolně obarvit, jen v tom případě vynecháme kakao a množství (12g) nahradíme dortovou moukou. Když máme hotovo, vložíme do mrazáku a necháme 1h zatuhnout.

Zatímco se mrazí décor hmota, připravíme si Joconde.
Joconde: Z bílků a krupicového cukru si vyšleháme tuhý sníh. Mleté ořechy, dortovou mouku a prosátý moučkový cukr smícháme v míse. Zašleháme po jednom celá vejce a šleháme do světlé barvy.

1/3 sněhu vmícháme do ořechové hmoty, můžeme klidně svižněji, poslední 2/3 již zlehka zapracujeme obracením stěrkou.

Předehřejeme si troubu na 250°C a z mrazáku vyndáme décor hmotu. Rychle na ni nalijeme joconde těsto, já jsem si to rozdělila na dvakrát, jednu část jsem kreslila a druhou jsem dělala proužky a pekla pak najednou. Hezky rozetřeme a tak zakryjeme décor hmotu.

Vložíme do trouby, teplotu snížíme na 200°C a pečeme cca 10-14min, dorůžova.
Po upečení převrátíme na pečící papír posypaný moučkovým cukrem, sundáme pečící papír a radujeme se z toho, jaký pěkný vzor na nás zpod papíru vykoukl.
Obal máme tedy hotový, vrhněme se na náplně.

Čokoládová pěna: 100g hořké čokolády (70%) rozehřejeme ve vodní lázni, necháme schladnout a opatrně smícháme s vyšlehanou smetanou (175g).

Creme patissiere: svaříme 500ml mléka se zrníčky z 1/2 vanilkového lusku a 2 lžícemi cukru a odstavíme. Vyšleháme 3 žloutky se 100g cukru, přimícháme 40g hladké mouky a po lžících přidáváme horké vanilkové mléko. Jakmile máme již polovinu mléka zamíchanou do vaječné hmoty, dolijeme zbytek, vrátíme na sporák a za stálého míchání necháme zhoustnout. Překryjeme potr. fólií, aby nevznikl škraloup a necháme vychladit.

Borůvkové želé: 100g borůvek rozmixujeme, smícháme dle chuti s cukrem, zahřejeme a povrch posypeme 4g práškové želatiny. Zamícháme, necháme rozpustit zrníčka želatiny a necháme trošku prochladnout.

Nyní se dostáváme do závěrečné fáze přípravy, tedy jdeme kompletovat.

Vezmeme si kulatou formu, množství by mělo vystačit v pohodě na 22cm průměr. Já jsem ale využila silikonovou formu se šesti malými otvory, pro kterou jsem našla poprvé od svatby uplatnění :-) muffiny jsou z ní děsně vysoké, na miniporce tohoto dezertu však dostačují. Měla jsem ještě jednu 12cm, tu jsem použila také. Formy vyložíme potr. fólií a upečený Joconde piškot okrájíme od opečených tvrdších okrajů a dle rozměrů formy naměříme a ostrým nožem nakrájíme pláty, kterými vyložíme po obvodu formu tak, že vzor máme směrem ven. Poté vyřízneme dno, o něco větší než je skutečné dno formy, protože je potřeba piškot pořádně natlačit k sobě, aby náplň nevytekla. Takto vzniklé piškotové obaly naplníme do třetiny creme patissiere,
pak dáme vrstvičku již tuhnoucího želé
a nakonec čokoládovou pěnu.
Přikryjeme potr. fólií, aby nám povrch neokoral a dáme do mrazáku. Pak již jednoduše před samotným servírováním, třeba po jedné porci, necháme v pokojové teplotě povolit.



Jo a komu je i při venkovních 35 °C doma zima, připraví si karamel a udělá si ozdoby :)



Musím říct, že jsem z výsledku nadšená, určitě budu tuto výzvu na zvláštní přiležitosti ráda opakovat a již mám v hlavě několik kombinací náplní, které musím rozhodně vyzkoušet.
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Komentáře

1 Lucie Lucie | 29. července 2013 v 11:21 | Reagovat

Krasne se ti to povedlo! Asi si tuhle vyzvu nekdy zopakuju, tenhle mesic jsem ostuda ostudata a nic jsem neudelala :/

2 Lucie Lucie | 29. července 2013 v 11:21 | Reagovat

Krasne se ti to povedlo! Asi si tuhle vyzvu nekdy zopakuju, tenhle mesic jsem ostuda ostudata a nic jsem neudelala :/

3 Terezka Terezka | E-mail | Web | 29. července 2013 v 13:30 | Reagovat

Díky, Lucko. Ty pečeš i mimo výzvy dost, takže žádná ostuda...

4 bourbonnatrix bourbonnatrix | E-mail | Web | 29. července 2013 v 14:04 | Reagovat

What a lovely entremet! That's one challenge I have yet to master! Great job!

5 Martin Martin | Web | 29. července 2013 v 20:22 | Reagovat

Wow. Vypada to jak od profi cukrarky. Palec nahoru!

6 Terezka Terezka | E-mail | Web | 31. července 2013 v 6:58 | Reagovat

4: bourbonnatrix,
Thank you very much. As I wrote, I will continue with other flavours, really love it.

7 Terezka Terezka | E-mail | Web | 31. července 2013 v 6:58 | Reagovat

5: Martin,
děkuji, to se až červenám :)

8 Madla Madla | Web | 3. srpna 2013 v 20:44 | Reagovat

No tak tomu říkám vysoko postavená laťka! Ale co jiného taky od tebe čekat než perfektně provedenou práci, že?
Dortíčky jsou opravdu luxusní a ty karamelové ozdoby, no prostě ... ááách! (Škoda, že mě neslyšíš, protože tohle se prostě nedá popsat slovy!).

9 Terezka Terezka | E-mail | Web | 4. srpna 2013 v 19:30 | Reagovat

8: Madla,
já se úplně červenám:) moc děkuju za pochvalu. Ale nebyla bych to já, kdybych k tomu neměla spoustu výhrad, ale příště to vychytám, největším nepřítelem mi bylo počasí...

10 Esmé Esmé | E-mail | Web | 18. srpna 2013 v 9:34 | Reagovat

Wow, to je tedy vážně krásná čistá práce, super! :)

11 Mánek Mánek | 9. září 2013 v 7:54 | Reagovat

Hezké! Košíčky mně nenapadly, dělal jsem tak jenom roládu. :)

12 toffo toffo | 19. září 2013 v 19:13 | Reagovat

Buď na sebe pyšná, je to nádhera.

13 mulliez mulliez | Web | 17. června 2015 v 20:10 | Reagovat

Mezi námi řečeno, podle mého názoru, je to zřejmé. Doporučuji hledat odpověď na Vaši otázku google.com :-?

14 booter booter | Web | 8. září 2016 v 7:04 | Reagovat

help financial půjčky :-)

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama