...Veni, vidi, cookie...

The Daring Bakers: November - SFOGLIATELLE... an italian tail, three ways

27. listopadu 2013 v 5:19 | Terezka |  The Daring Bakers
Skutečně se chyba nevyskytuje na Vašem přijímači, říjnová výzva chybí. Nechtěl se mi vůbec dělat Pot Pie, který jsme měli upéct, takže jsem vynechala a myslím, že skóre 2 vynechané výzvy za rok (nechci říkat hop, protože prosincová výzva nás teprve čeká) nejsou zase tak špatná bilance, co říkáte?

Listopadové pečení měla pod palcem Sandie z blogu Crumbs of Love a vyzvala nás, abychom upekli Sfogliatelle, neapolské pečivo plněné ricottovo-semolinovou náplní s kandovanou pomerančovou kůrou a skořicí.
Samotné Sfogliatelle existují ve dvou verzích, a to Sfogliatelle ricci a Sfogliatelle frolle. Ty první jsou charakteristické spoustou vrstev těsta, jakoby lístkováním a ty druhé se podobají bochánkům, kdy náplň je ukryta v jakoby skořápce.
Ještě prý existuje americká verze zvaná Lobster Tails, vlastně větší Sfogliatelle ricci, do kterých se ale ještě před upečením vkládá odpalované těsto, které způsobí jejich nafouknutí a které se po vychladnutí plní Creme Diplomat (Creme patissiere + ušlehaná smetana).
Tak a dost teorie, jde se na samotné pečení.

Sandie nám dala za úkol upéct tedy jednu libovolnou verzi a udělat buď domácí ricottu nebo kandovanou pomerančovou kůru. Vzhledem k tomu, že navíc mám doma kuchařku, na kterou odkazuje při výrobě ricotty, bylo jasné, co budu dělat..

Na výrobu ricotty je potřeba:
2 litry plnotučného mléka
250ml smetany ke šlehání (35%)
3g soli
45ml čerstvě vymačkané citrónové šťávy

Do hrnce nalijeme mléko, smetanu, přidáme sůl a přivedeme k varu. Snížíme teplotu, přidáme citrónovou šťávu a soustavně mícháme 2-3 minuty. Směs začne hrudkovatět. Nalijeme do cedníku vyloženého plátnem či plenou a necháme vykapávat 1h.

To, co nám zbyde v cedníku je ricotta, kterou dáme do misky a můžeme až 2 dny nechat v lednici. To, co odkapalo, je syrovátka, se kterou se dají dělat různé věci, já jí tedy....vylila.

Semolinovo - ricottová náplň:
250ml mléka
120ml cukru krupice
115g jemné semoliny /lze nahradit dětskou krupičkou/
360ml ricotty
2 velké žloutky
2 lžičky vanilkového extraktu
1/4 lžičky skořice
kůra z 1 citrónu
kandovaná pomeranč. kůra

V menším katrůlku přivedeme k varu mléko s cukrem, snížíme teplotu a za stálého míchání pomalu nasypeme semolinu/krupičku. Vaříme a mícháme dokud není směs jemná a hustá, trvá to chvilku. Vzniklou kaši naneseme na pečící papír a necháme vychladnout.

Po vychladnutí natrháme na kousky.
Vzniklé vychladlé kousky přendáme do mísy, přidáme ricottu, žloutky, vanilkový extrakt a skořici.


Pomocí šlehače vyšleháme do jemna, přidáme nastrouhanou kůru z chemicky neošetřeného citrónu a radujeme se, jakou skvělou náplň jsme si vyrobili a která pod potr. fólií vydrží v lednici až 3 dny.

Nyní se dostáváme k těstu na samotné Sfogliatelle a budeme potřebovat:
420g hladké mouky
6g soli
180ml teplé vody (38°C)
90g sádla a 90g másla pokojové teploty

Ve velké míse smícháme mouku se solí a nalijeme vodu. Necháme míchat mixér a vznikne nám hodně suché těsto, skoro jako drobenka, které nasypeme na pracovní desku a zpracováváme tak dlouho, dokud není těsto měkké a jemné.
Vytvoříme kouli, zabalíme do potr. fólie a necháme odpočinout a vychladit v lednici 2 hod nebo přes noc.
Při zpracovávání těsta Sandie doporučuje použít strojek na těstoviny, ale když ho nemáte, nezoufejte, jde to i bez něj.

Odpočinuté těsto rozdělte na 4 díly a rozválejte, potřete směsí ze sádla a másla a buď za pomoci strojku na těstoviny nebo válečku začneme těsto vyvalovat tak, jako by se jednalo o těsto na tažený závin.
Já jsem tedy válečkem trošku těsto rozválela s potřela směsí tuků a tahala, až jsem měla průsvitné těsto.

Okrájela jsem tlustší okraje a nakrájela těsto na pásy široké cca 20cm. Vezměte jeden plát a začněte rolovat hodně natěsno od kratší strany. Až dojdete na konec, tak připojte další pruh těsta a vlastně tím vytvoříte jeden dlouhý pás, který se pořád namotává do ruličky. Ořízněte okraje a dejte do lednice na 2h nebo přes noc.

Po vychlazení nakrájíme ruličku na 1,5cm plátky a jednotlivé plátky spodní hranou zápěstí (konec dlaně nebo jak to popsat) lehce rozválíme, aby se vytvořila taková mistička. Tento grif pomůže oddělit od sebe jednotlivé vrstvy. Dovnitř vzniklé mističky vložime palce a ukazováčky pomalu jakoby stahujeme těsto dolů a tvarujeme kornout a naplníme nachystanou náplní.
Dáme na plech vyložený pečícím papírem, potřeme směsí másla a sádla a v troubě předehřáté na 200°C upečeme 20-25min dozlatova.

Před podáváním posypeme moučkovým cukrem.


Musím přiznat, že jsem si strašně přála nějakou opravdu těžkou výzvu, chtěla jsem zkusit něco těžkého a složitého. Sandie mi to do puntíku splnila a proto jí ještě jednou za připravenou výzvu děkuji.










 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Komentáře

1 Meg Meg | Web | 28. listopadu 2013 v 14:22 | Reagovat

Ty jo, krásný! Já na tuhle výzvu vůbec neměla čas, tak snad se už příště konečně zadaří... :)

2 Terezka Terezka | 30. listopadu 2013 v 17:09 | Reagovat

1: Meg,
no bylo to super a už se moc těším na vánoční výzvu!

3 Terezka Terezka | E-mail | 30. listopadu 2013 v 17:10 | Reagovat

1: Meg,
bylo to strašně dobrý a za tu námahu to fakt stálo. Už se těším na vánoční výzvu.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama