...Veni, vidi, cookie...

Chou Infiniment Citron

13. května 2014 v 9:34 | Terezka |  Pierre Hermé
Přijměte pozvání opět k Pierrovi. Předesílám, že je potřeba si vyhradit trochu více času, ale slibuji, že nebudete litovat a pochutnáte si a budete přemýšlet o dalších příležitostech, kdy si tento moučník budete moci zase připravit, popř. si vymyslíte i nějakou další chuťovou variaci (jahody, borůvky, mango...)

Ze všeho nejdřív si připravíme těsto, které musí 4h odpočívat v lednici. Na tento recept je těsta potřeba jen 200g. Z dávky, na kterou uvádím originální recept je těsta celkem 550g, tzn. těsto na jednu parádní 26cm formu si odvážíme (350g) a vložíme do mrazáku. Zbylých 200g použijeme dnes.

Pâte sucrée:
150g másla pokojové teploty
95g cukru moučka
30g mandlové moučky
2 špetky soli
1/4 vanilkového lusku
1 vejce (50g)
250g hladké mouky

Postup:

V míse s hákem na těsto utřeme máslo do krémové konzistence, přisypeme cukr, sůl a mandlovou moučku a šleháme.

Přidáme semínka z vanilkového lusku, vejce a nasypeme mouku.

Zpracováváme do chvíle, kdy se z těsta vytvoří koule.

Použijeme pár kapek pot. barviva, ideálně žluté, aby to ladilo s citrónem. Já jsem dělala těsto růžové, protože jsem využila ještě na další příchuť, o které se dozvíte na konci článku.
Těsto zabalíme do fólie a necháme 4h odpočinout v lednici. Odvážíme 200g, použijeme a zbytek si dáme do mrazáku na pozdější použití.

Z těsta vyválíme mezi dvěma potr. fóliemi tenký plát, cca 1mm a vložíme do mrazáku na 20min.

Zatímco těsto odpočívá v mrazáku, připravíme si další těsto.

Pâte á Choux:
125g vody
125g plnotučného mléka
5g jemného krystalového cukru
5g soli
110g másla
140g hladké mouky
5 vajec (250g)

Postup:
V kastrůlku na mírném ohni přivedeme k varu vodu, mléko, cukr, sůl a máslo. Najednou vsypeme prosátou mouku a dřevěnou vařečkou razantně mícháme, až je těsto hladké a lesklé a odlepuje se od stran kastrůlku. Mouka se musí zapařit, na dně vznikne bílý film, a to je znamení, že je těsto připravené k dalšímu použití.
Těsto přendáme do mísy od robotu a necháme prochladnout. Po jednom zapracujeme vejce a vzniklé těsto přesuneme do trezírovacího sáčku s hladkou špičkou.

Předehřejem troubu na 220 °C.

Po odpočinku v mrazáku vyndáme těsto a vykrájíme z něj 7cm kolečka.

Na plech vyložený pečícím papírem v dostatečných rozestupech nastříkáme 6,5cm velké bochánky, na které položíme vykrájená kolečka.


Plech vložíme do rozehřáté trouby a ihned ji vypneme. Necháme takto těsto ve vypnuté horké trouby 10min, poté troubu zapneme na 180°C a pečeme 10min. Po uplynutí této doby strčíme mezi dvířka trouby vařečku a pootevřené pečeme dalších 10min. Následně vyjmeme z trouby a necháme vychladnout na mřížce.

Nyní je čas na přípravu citrónového krému.


Lemon Cream:
najemno nastrouhaná kůra ze 3 citrónů
220g jemného krystalového cukru
4 vejce (200g)
160g čerstvě vymačkané citrónové šťávy
300g másla pokojové teploty

Postup:

V mísce, prsty promneme nastrouhanou kůru s cukrem, až je cukr po chvílu navlhlý. Přidáme vejce a dobře promícháme. Přilijeme citr. šťávu a zase promícháme. Vložíme nad kastrůlek s vodou, kterou udržujeme těsně pod bodem varu a mícháme tak dlouho, dokud směs v misce nedosáhne 83°C.

Sejmeme z ohně a přelijeme do jiné misky, kde necháme vychladnout na 60°C

Přidáme na kostičky nakrájené máslo a tyčovým mixérem na nejvyšší výkon mixujeme 10min.

Pierre píše, že se tím dlouhým mixováním rozbijí molekuly tuku a krém bude krásně hladký a sametový.

Věříme mu a mixujeme, i když je to skoro k nevydržení. Odměnou je ale skutečně nadýcháný krém, kdo by řekl, že tam je tolik másla, ehm :)

Z misky odebereme 250g a zbytek přesuneme do trezírovacího sáčku s řezanou špičkou.

Vyfiletujeme si 2 citróny a pokrájíme na malé kousky, nakrájíme si kandovanou citr. kůru, já jsem dělala domácí, ale pokud seženete dobrou, klidně dejte kupovanou.

Jako poslední si připravíme šlehačkový citrónový krém.

Lemon Chantilly Cream:

375g smetany ke šlehání
250g odloženého citrónového krému

Postup:

Ve studené míse vyšleháme smetanu do tuhé šlehačky a opatrně vmícháme citrónový krém.

Sestavení:

Ve 3/4 výšky rozřízneme bochánek a na spodní část nastříkáme citrónový krém. Střídavě rozmístíme 3 kousky citrónu a 3 kousky citr. kůry a navrch nastříkáme krém Chantilly. Přiklopíme vrškem a po obvodu ještě naaranžujeme kousky citrńu a kůry.


Představte si to. Ukousnete si, cítíte intenzivní citónovou chuť, najednou šup a hořká kůra a hop, kousek čerstvého citrónu zabalený v jemném šlehačkovém oparu...

A kdo nemá dost citrónu, připraví si další nálož chutí....tentokrát trojboj liči, malina, růže....

Ispahan je město v Íránu a P. Hermé jeho název použil pro svoji kombinaci těchto třech chutí.

Chou Infiniment Ispahan

Bochánky máme připravené, takže zbývá připravit jen náplně, a to opět dvě:

Créme Anglaise á la Rose (Rose Custard):
2 plátky želatiny
225g smetany ke šlehání
2 a 1/2 žloutku (50g)
65g jemného krystalového cukru
30g růžové vody (musíte se orientovat podle své chuti)


Postup:

Želatinu namočíme do studené vody na 20min. V kastrůlku přivedeme k varu smetanu. V misce vyšleháme žloutky s cukrem, na žloutky nalijeme smetanu a velice rychle mícháme. Celou směs nalijeme zpět do kastrůlku a mícháme do doby, kdy dosáhneme 85°C.

Sundáme z plotny, přidáme vymačkanou želatinu a pořádně rozmícháme.

Přilijeme růžovou vodu nebo kdo má, růžový extrakt a metličkou zašleháme. Necháme dobře vychladit.

Rose Mascarpone Custard:
250g mascarpone v misce rozmícháme a spojíme s připraveným krémem. Přendáme do trezírovacího sáčku.


Sestavení:

Ve 3/4 výšky rozřízneme bochánek a na spodní část nastříkáme krém z růží. Na kousky nakrájené liči poklademe na vrstvu krému, opět nastříkáme krém a naaranžujeme maliny. Na maliny dáme ještě trošku krému a přiklopíme vrškem z odříznutého bochánku.

 

1 člověk ohodnotil tento článek.

Komentáře

1 Bára Bára | E-mail | 7. června 2014 v 7:50 | Reagovat

Wau!! Nemám slov, vyženu dítě s chlapem z domu a jdu na to, vypadá to naprosto geniálně. Který byl lepší? A kolik "bochánků" z toho vyšlo?

2 Terezka Terezka | 7. června 2014 v 20:04 | Reagovat

1: Bára,

osobně mi asi víc chutnal ten citrónový, paradoxně mi připadal lehčí, i když množství másla tomu neodpovídá. Držela jsem se u Ispahanu rozpisu a přišlo mi to už moc voňavé po růžích, ale když by se ubralo, tak si netroufám říct, který mi chutnal více. Je to dost nesrovnatelné. Každopádně držím palce a budu se těšit na zprávu, jak se povedly! dělala jsem cca 7 a 8 od každého, tuším. záleží na tom, jak velké bochánky z těsta skutečně vyjdou z trouby ven.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama