...Veni, vidi, cookie...

The Daring Bakers: November 2014 - Paris-Brest

27. listopadu 2014 v 13:43 | Terezka |  The Daring Bakers
Poslední dobou na něj narážím hrozně často, je jich plný Instagram a kdejaký zahraniční foodblog. Měla jsem opravdovou radost, když jsem zjistila, že ho budu moct péct v listopadu i já, a to díky Luise, která hostila listopadovou výzvu Odvážných pekařů. Naším úkolem bylo upéct klasický francouzský dezert, Paris-Brest a bylo na nás, jaký recept si vybereme. Jedinou podmínkou bylo, aby měl kulatý tvar. Já jsem tedy původně přemýšlela o eclairs Paris-Brest, protože i ty existují, ale když zadání znělo kulatý, tak jsem se toho držela.
A když francouzský dezert, tak od koho jiného, než od Pierra Hermé, že ano. Udělala jsem jediné dvě změny. Místo lískových oříšků jsem použila vlašské a odpalované těsto jsem udělala podle jiného cukrářského giganta, a to Lukáše Pohla. Pierrovo odpalované těsto mi prostě nefunguje, takže jestli někdo víte, čím to, tak mi to řekněte...

Ingredience na 18-20 ks malých věnečků

Pâte à Choux (Odpalované těsto)
mléko 125 g
voda 125 g
máslo 100 g
cukr krystal 5 g
sůl špetka
hladká mouka 168 g
vejce 210 g

Karamelizované ořechy
vlašské ořechy 300 g
vanilkový lusk 1 ks
minerální voda 50 g
cukr krystal 150 g
sůl špetka

Pastry Cream (Cukrářský krém)
vanilkový lusk 1/2
plnotučné mléko 125 g
cukr krystal 30 g
pastry cream powder 5 g (nahradila jsem kukuřičným škrobem)
hladká mouka 5 g
žloutky 30 g
máslo změklé 12 g

Walnut Praline Mousseline Cream (Cukrářský krém s máslem a pastou z vlašských ořechů)
minerální voda 20 g
cukr krystal 50 g
žloutky 30 g
vejce 150 g (cca 3 ks)
máslo změklé 135 g
praline z vlašských ořechů 90 g
cukrářský krém (připravený podle uvedeného receptu) 200 g

plátky mandlí
moučkový cukr

Postup:

Odpalované těsto
1. Troubu rozehřejte na 180°C a připravte odpalované těsto. Mléko a vodu nalijte do kastrůlku, přiidejte máslo, sůl, cukr a přiveďte k varu. Najednou nasypte prosátou mouku a rychle vmíchejte. Vznikne Vám ihned hmota, kterou vařečkou obracejte do doby, kdy na dně kastrůlku nebude bílý povlak. To znamená, že je těsto už dost napařené, tedy odpálené. Odstavte a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
2. Přendejte hmotu do mísy od robotu a ne šlehací, ale takovou tou druhou metlou pomalu míchejte a po jednom přidávejte postupně vejce. Vznikne Vám lepivé těsto, které přendejte do trezírovacího sáčku s hvězdicovou špičkou.
3. Na pečícím papírem vyložené plechy nastříkejte kolečka v dostatečných rozestupech, posypte plátky mandlí a vložte do trouby.


Pečte 20 minut a nechte vychladnout na mřížce.

Karamelizované ořechy
1. Ořechy nasypte na pečícím papírem vyložený plech a při 160°C pečte asi 20 minut.
2. Ostrým nožem rozřízněte vanilkový lusk, vyškrábněte semínka a spolu s cukrem a vodou dejte do kastrůlku. Přidejte i prázdný vanilkový lusk a přiveďte k varu. Ve chvíli, kdy dosáhnete 118°C přidejte ořechy a míchejte. Kolem ořechů se začnou tvořit krystalky. Stáhněte plamen, nechte sirup zezlátnout, přisypte sůl a vylejte obsah na pečícím papírem vyložený plech.
3. Odstraňte vanilkový lusk a nechte ořechy vychladnout. Vychladlé ořechy odvažte a 80 g jich nahrubo nasekejte. Odložte si je stranou. Odvažte 90 g a ve foodprocesoru je mixujte tak dlouho, dokud nezískáte pastu.


Tu si schovejte rovněž stranou, bude potřeba do krému.

Cukrářský krém
1. Rozřízněte vanilkový lusk, vyškrábněte semínka a dejte do kastrůlku. Přidejte mléko, cukr, prázdný vanilkový lusk a přiveďte k varu. V misce smíchejte žloutky s moukou a kukuřičným škrobem.


Přidejte do misky 1/3 horkého mléka, rychle rozmíchejte a nalijte ke zbylému mléku do kastrůlku.


Přiveďte za stálého míchání k varu, krátce povařte do zhoustnutí a odstavte ze sporáku.
2. Krém přendejte do nerezové misky, kterou posaďte buď do velké mísy, ve které máte kostky ledu nebo ji jednoduše dejte do ledové vody ve dřezu tak, aby krém co nejrychleji zchladl.

3. Jakmile krém dosáhne teploty 60°C, nakrájejte na malé kostičky změklé máslo a vmíchejte je do krému.


Přetáhněte misku potravinovou fólií a nechte zcela vychladnout v lednici.

Cukrářský krém s máslem a pastou z vlašských ořechů
1. V kastrůlku přiveďte k varu vodu s cukrem. Jakmile voda začne vřít, potřete stěny kastrůlku štětcem namočeným ve vodě, a to proto, aby se po straně netvořily krystaly. Vařte sirup do chvíle, kdy dosáhnete 121°C.
2. Mezitím do nádoby od robotu vyklepněte vajíčka a přidejte žloutky. Šlehejte, dokud nebude směs nadýchaná a světle žlutá. Pomalu přilévejte cukrový sirup a šlehejte pořád dál do chvíle, kdy směs vychladne.


3. Směs přendejte do misky, umyjte si mísu od robotu a vyšlehejte změklé máslo doběla. Přidejte do něj vaječnou směs.

Pak přidejte praline z ořechů.

Úplně nakonec zašlehejte cukrářský krém.


4. Krém přendejte do trezírovacího sáčku.

Sestavení

Vychladlé věnečky rozřízněte a vršek poprašte moučkovým cukrem.


Na spodní část nastříkejte krém. Do krému zapíchejte nasekané karamelizované ořechy, přiklopte a ihned podávejte.

Moc děkuji Luise, že mi umožnila upéct zase něco nového a jsem ráda, že jsem postupovala podle Pierra, protože on je prostě BOŽÍ.

 

1 člověk ohodnotil tento článek.

Komentáře

1 kdyzvarichlap kdyzvarichlap | Web | 16. prosince 2014 v 15:46 | Reagovat

Celou život když jsem se na ně koukal v cukrárně (A jedl :)) tak jsem si říkal, tohle doma nejde, to je moc složitý a tak dále a tak podobně. Ale jak se kolem množí lidé co zkouší vařit, tak mě jednou kamarádka vyhecovala, že jí skvěle vyšly. A magie to opravdu není, možná je to malinko pracnější (víc kroků), ale zvládnout by je měl každý.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama